低调是为了更好的张扬

记得在广大读书的时候，有一回开同乡会，04级几个师弟意气昂扬的说要在学校举办一次潮汕小吃展，把潮汕美味传播出去。出来读书后才发觉大家的本土意识很强，在学校里有同乡会，一听说都是潮汕的就会格外亲切，师兄师姐也会在社团格外照顾师弟师妹，一有事大帮人马赶过来帮忙，几乎形成了一个传统。与人交流也必然会高度评价家乡的一切，尽管自己私下还有点反感潮汕。逢年过节从家里回来，都会带吃的回来给同学，在别人边吃边赞赏中自豪之气油然而生。很多人评价潮汕人太“团结”！搞得许多学校都开始严厉阻止同乡会。这种本土自豪感我觉得是每个潮汕人成长中必然要经历的，也是潮汕人走到哪里都特别不同的原因。

出来读书后，才发现自己对那一方水土的感情。同乡几个坐下来交谈，才发现大家对潮汕都是又爱又恨，怒其不争哀其不幸。谁都不会否认潮汕人是改革开放中最先富起来的人，谁也不会反对潮汕人是改革开放中最快败下来的人。种种的原因再提也无意义，只会更让人心痛。近年政府号召“打造诚信工程”实际上不就是自己打自己嘴巴吗。

不知道从什么时候开始很迷恋台湾新浪潮电影，很迷恋候孝贤镜头下的乡土。潮汕始终属于闽南这个大范围，生活习俗语言习惯共通的地方很多。大中国的书本与银幕不会关注这方圆之地，反倒是台湾人在积极寻找自己的根性。不是故意在强调南北差异，但我在看《秋菊打官司》的时候会看得听得一头雾水，反而看回80年代《小毕的故事》却可以感到无比亲切。我生在这个地方，长在这个地方，脑袋里也自然也被这个地方的人或物占据。

师弟们的那个提议其实很有意义，潮汕小吃在外地，特别是近几年很受欢迎，如果能够系统的做一次展示无疑是很光荣的，只是实施起来很难，有很多潮汕的东西只能在当地看到吃到却带不出来，所以这个提议也就只能是说说而已了。怎样去改变这种现状，这生财之道政府更应该关心吧。

去年国庆开始，自己走了潮汕几个地方，用相机记录了一些东西，一直想加点文字陆续把潮汕介绍开来。完全介绍完不大可能，但还是先从吃的开始吧。

毕业的时候并没有特别留下什么好的照片，这张是临时兴起，与其老以校名石为背景，不如与校名石作伴。6个字里就选了这个“大”，但与毛主席神采飞扬的“大”相比，就是人拍得过于猥琐颓废。

孔子圣像下的合照远比在校名石前合照来的心里踏实。可就总觉得一切都是形式，孔子在中国就是一个形式，一个拿来口头说的东西，一个可以让中国人显得有文化的东西，却不能拿来实施的工具。仁义礼智信，就是说的好听。

这只猫，是只神奇的很专一的猫。继07年冬天生了四胎后，08年夏天它又生了，还是跟同一只公猫生的。图上这只小猫是唯一它留得住的小猫，其余还是被人抓走了。本来想着在走之前给它做个结扎，但碍于行程还是作罢。现在它应该还在学校不停游荡不停讨食不停生产吧，过着猫自己的生活。

这是512之后三天的学校纪念会，蜡烛是摆成512字样的，在中间有一束花，那是我跟YZ同学献的，确切的说是YZ同学在广州买的，准备带回学校摆，刚好赶上了，就拿出来献了。当时组办单位还觉得我们特有心，特别让我们不用排队就献花，还派了个记者才来采访。现在回想起来，还真觉得好笑。

没毕业前在珠海台新闻中心实习了2个多月，前所未有的充实，现在干活的底子也多是那时候学的。那段时间每天都是兴奋的，使命感在在怪。特别喜欢坐上车子出发的那一刻，那种爽是说不出来的。

图上拿MIC的这位就是我的老师——黄海山，运气真好，遇对了人，什么事都顺利。2个多月我就跟着他，他乐于教，我也乐于卖命。他是一个很妙的人，“妙”字包含了一切的精明、圆滑、原则以及善于生活，一个很多面的人。假如后来一直跟着他，我想有可能整个人生态度都会改变。这就是师徒相传的规律，说实话，有师傅真好，省事不费力就能学到好多东西，总比自己去撞墙好。

很傻B的一张照片。台风下，大风大雨去看他的演唱会，又雨衣又雨伞，雨中听歌，很HIGH的一次经历。

演唱者也很HIGH，大风大雨的还升那么高。7月25日他又来了，说要比去年更尽兴，但票价也炒到1300多了。

从珠海台新闻中心出来后，就去了21CN，在毕业前做了2个多月，是目前为止回报最多的一次经历。这其中就包括见了几个很仰慕的导演，在这之前不曾想过可以有如此的经历。高中时很崇拜的这个人，在08年的时候见到了，递上一份6年前的报纸给他签名，着实让他楞了一下。

没想到可以见到他，这是实话。有意思的是，我还跟他在人缝中间对望了一下，那种感觉真奇妙，小时候很痴迷他的电影，特别是黄飞鸿，完全没想到长大后有机会见到他。

感谢王卉同学帮我留下了这种照片。这是不久前托YZ同学的福，去了趟东莞见到了她。原来导演都不神秘，原来导演也可以很普通的。

她比电视里老了好多，也比电视里庄重。说实话，蛮感叹的。

这是08年最想不到的收获，也托21CN的福，逼着我挤出了东西，没想到还有人看，还有人要。书是最近才拿到的，见了篇幅，着实惊讶了一番。

离开了21CN，毕业后我就签到了这份正式的工作。这张照片很值得收藏，那是我第一次感觉集体的力量，虽然以前也有拔河，但真的感觉完全不一样。现在的我很怀念那个时候的嘉佳卡通，很感叹这上面的很多人。在嘉佳的这一年，没想到可以经历这么多。

这位低头不见人的，是带我融进嘉佳的光明使者。踏上09年，一系列看似离奇的事接踵而来，一次次的波浪起伏越发让人感到对现实的厌倦。所以她选择离开了。她走后，我自然的又开始自闭。

拿第一笔工资的时候，就想好要存钱，存起来给家里人去旅游。09年初夏，突然想到去厦门，就约了妈妈，安排好一切就出发。在厦门呆了3天，这是在鼓浪屿上的合照。

这是在鼓浪屿上的一棵很大的凤凰树下，一片的火红。

潮汕美食可以归类的特点之一是甜。糖和米同是食物，但食米是为了果腹，食糖却是为了食巧。潮汕饮食和习俗中有很多是与糖有关的，一般的宴席要上头尾两道甜品，俗称“头尾甜”。新客上门，守旧的老人也会煮碗甜蛋汤宴客。岁末年初的半夜祭天公，也要摆上姜薯丸甜糖。我推断吃甜的习俗是一种对生活苦尽甘来的喜悦，是一种自我慰劳。

已经走出潮汕的许多特产无一不是甜食。蜜饯是不用说了，北京那年全面禁止潮汕蜜饯进京事件已经使国人闻蜜饯而色变，潮汕那几年倒闭了一批又一批的蜜饯甜梅加工厂。政府的“形象工程”再次被放倒。但平心而论，略去奸商投机倒把，只谈食物，潮汕的甜食还是让人眼前一亮的。潮州从清朝开始就成为中国乃至世界的蔗糖生产中心，蔗糖贸易促使经济快速发展，相应的各类甜食加工品也就产生。另外一个原因跟潮汕人习惯喝工夫茶有关，潮汕人喝茶外人难以想象，不是一天一回，而是一天多回，茶多伤胃，多几样甜食来“配茶”可以保证胃消化没那么快。

这种“配茶”的甜食可分为凉果和饼食两大类。凉果是最先走向全国的，蜜饯、甜梅、五味姜、加应子、糖柑饼，这些过节食品超市都有。饼食因为保鲜的问题尚未真正实现走向全国，但近年有些也做得比较商业化了，比如惠来绿豆饼，形状做法价格乃至外包装都有了统一；黄源盛酥糖和靖海豆楫则已经进驻超市，据说外包装也已经申请了专利；仙城束砂则受外包装仿制之苦，一家做的出名了，其他家也仿照它的包装在市面卖，真假难辩，混杂其中，名气也就上不来了。海门糕仔与蛋花酥也类似这样的命运。腐乳饼与广州的鸡仔饼做法大致相似，就是味道不同，腐乳饼重甜，且肥肉加太多；鸡仔饼甜咸并重，更注重营养构成，味道上更特别，更容易让人记住。其他的还朥饼、花生豆板、姜薯酥、花生豆贡、兰花根、明糖等，列举不尽。这些大部分买得到，也带得出，不多做介绍。主要还是讲几样更地道的甜食。

糖葱薄饼是一种潮汕的小食。糖葱是什么？葱包糖衣？当然不是，糖葱是长条状，中间有许多通孔，像是多个葱孔并排粘在一起，颜色雪白，样子看起来像葱而得名。做糖葱的主要原料是白糖，要先在锅里熬煮成饴，冷却到合适温度后才趁热像北方做拉面一样拉打。不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，直到变成白色的中空长方形糖条。然后切断成小指长的段段，成为香酥甜脆的“糖葱”。薄饼不是包北京烤鸭的那种饼，潮汕的薄饼很薄，不会像北京薄饼咬起来那么费力。做法类似于现在在广州很流行的“山东薄饼”，在热铁上抹上一层薄薄的面团，热铁温度很高，面团很快凝固成饼，就可以揭起来了。糖葱薄饼在近几年又开始风靡潮汕，路边经常有推车在卖，糖葱一遇空气容易化，要放在铁罐里密封，买的时候，通常是一张饼包两块，像折纸一样包起来嚼着吃，松松脆脆，入口即化又不沾牙，实在好吃。

鸟饼的出名程度还不大，是潮阳铜盂出产的一种饼食，因为做出来的样子像展翅欲飞的鸟，故称鸟饼。鸟饼只在清明可以吃到，一是作为祭祖用品，二是作为上山带的干粮。它是用面粉调糖制成的，一般会有冬瓜册做馅，再加以烘焙而成。鸟饼味道算不上出众，但顶饱，烘焙出来的鸟饼还会用干粉洒在饼上吸收水分，使其不油腻也不留汁，非常正宗的干粮。

甜汤哪里都有，广州甜汤一般是西米露、绿豆粥，比较清淡稀薄。潮汕甜汤则是突出料的丰富，突出料的美味。潮式甜汤店很像自助餐店，店里设几口大锅，每口煮不同的甜食，有番薯、芋头、姜薯、淮山、百合、白果、莲子、红枣、鹧鸪蛋等。可以随意搭配，反正一碗就是三五元，吃起来绝对很撑。潮汕人把甜汤当点心吃，甜汤店的生意一般集中在下午跟晚上，早上的时间多是在准备。选料很关键，番薯要选甜的，芋头要选松的，姜薯要选脆的，百合要洗干净，白果要挑苦芯，切块要均匀，细火慢褒要看紧，最忙最累就是早上这段时间。

姜薯很特别，跟喜庆最有关！岁末年初祭拜神必不可少的就是姜薯甜汤；大年初一，亲朋登门拜年，主人便会煮一碗姜薯汤招待；新娘过门第二天早晨，也要吃一碗婆家特制的姜薯汤。吃姜薯有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻，汤里的姜薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑。有的切成块的，加白糖和猪油用文火慢煮而成，吃起来甜润可口。有的把姜薯蒸熟后捣成泥的，拌上糖做成桃、杏、柿等五种果品的形状，随时蒸吃。

芋头也是做法多多的一种料，我们只谈甜的吃法。潮汕最出名的是芋泥，爷爷以前每年生日，都要自己做芋泥作为最后一道菜上桌，取其头甜尾甜的意思。芋泥是将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕美食。许多饼店，还用芋泥做馅，炸出来的面粉做皮，做成芋泥饼，香酥可口，也是“配茶”的绝好点心。

芋头还可以做成一绝，就是反砂芋。我在广州吃过一回，那是在实习的时候，全公司八成以上是潮阳人，饭堂师傅也是潮汕人，某天中午竟然在饭堂就吃到了翻砂芋，让我惊叹不已！这道菜费时又费功，一般在家里宁可上街买也不会自己做，没想到一个饭堂师傅都这么有雅兴。芋头要先切成小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽后捞起；把白糖加适量水，放入锅中煮，等到糖水像胶水一样粘时，将芋块放进去，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，冷却后芋头就被一层糖衣包住，有点像饼干。吃时切记要小心，外面糖衣层冷了不见得里面的芋头也冷，很多人这么一咬下去就烫伤了舌头，但又香又脆的反砂芋诱惑实在大。

潮汕盛产番薯，潮汕人也很会吃番薯，有一窑二焐三烤四蒸之说。作为的甜食的番薯，比较常见的做法是蒸，甜汤店里则是切块煮糖水。在汕头新梅园，还吃过金玉满堂这道菜，其实就是蜜糖番薯与芋头，就是用蜜糖在大锅里炖番薯与芋头，类似北方的“蜜浸”。样子很诱人，像淋上一层蜜，番薯的金黄色与芋头的银灰色搭配起来取这个名字很贴切，也有的叫“金柱银柱”，但我觉得前者的韵味更足，后者更像暴发户。东北有道菜叫拔丝地瓜，也是用糖衣裹番薯，但一冷却糖就会结成一堆，要趁热且沾水吃，没有技术的吃起来样子很狼狈。反观金玉满堂，块头切得大小适中，番薯芋头都是用蜜糖浸的，稠稠的一层把番薯芋头裹住，蜜糖遇冷不会结，样子看起来很敦实，吃起来很滑很香甜！

   

还有一种东西也是用米做出来的，跟广州的河粉神似而质异，更是潮汕人日常饮食少不了的东西，它就是粿条，香港人把它音译为“贵刁”。粿条的做法跟随南洋华侨在东南亚早已传开，不过是加了咖喱就变成东南亚特色小吃，所谓的东南亚特色食品，不外是粿条的异国化罢了。粿条由米浆盛在铁盘里蒸熟而成，它本身没什么味道，但是，精于烹饪的潮汕人却赋予了粿条百般滋味。整张可以卷起来点酱料吃，如河粉般切成条既可以汤吃又可以炒，还可以做成肠粉，在潮州还吃到一种叫咸水果的，其实就是粿条做成蛋塔状，中间放着碎萝卜干。

粿条切成条状是最常见的，也因此跟河粉很容易混，到底两者谁更好吃，见仁见智了。沙茶粿是粿条的干捞吃法，将粿条在骨汤中烫熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌上沙茶酱调料，再加上一点肉片、生菜即成。曾经带一个湛江的同学试过这道菜，味道让她难以忘怀，此人对吃的极端挑剔，毕业这么多年，她一见我还问几时再带她去吃沙茶粿。粿条还可以炒，比较出名的吃法是牛肉粿条，其实就是牛肉炒粿条再加上芥兰，颜色搭配得很漂亮。潮州芥兰“个头儿”小，菜梗不粗，口感很爽，牛肉肯定配沙茶酱，整道菜的味道才带得出来。这道菜以汕头福合埕的最好吃，不油腻、粿条炒得漂亮完整、特别调制的沙茶别家吃不到。炒粿条一般是中午吃，初二十五祭拜土地神也会用抄粿条做祭品，土地神尝完就可以拿上桌轮到我们吃了。粿条汤主要是跟丸类肉类搭配，没什么特别可说的，这道菜小孩都会做，可以当早餐、午餐、宵夜，什么时段外面都有得卖。

肠粉也算是粿条的别样吃法，潮汕的肠粉是十几年前从广州这边传过去的，但又相当不同。广式肠粉太斋，潮汕人的口味给肠粉带来全新变法。一张粉放上猪肉、虾、香肠片、香姑丝、萝卜干碎，打上一个蛋，加把西洋菜或豆芽，拿上盘再浇一层芝麻浆和卤汤，这样丰盛的一盘肠粉只卖三元钱，吃过实在令人怀念。肠粉一般只当早餐卖，有些店面也会卖到中午，但好吃的店基本早上就可以卖光，不推荐中午去吃，隔那么久粉与肉会不新鲜。

粉签是用马蹄粉做的，形状像米粉，颜色是茶色、透明的，广州有种叫薯粉的跟它类似。粉签一般是炒着吃最好，基本没见到汤煮的。不过炒之前要先泡很久才会软，是当中餐或消夜吃的。炒粉签跟捞干面一样都是离不开花生米，上盘后洒上刚爆炒的花生米，香脆无比，桂林米粉也洒花生米，不过不是刚热的，又沾到汤，吃起来没有炒粉签的爽。

如果上面的这些你都嫌油腻，还有别的选择！不仅健康还营养，特别推荐女生同志来的时候一定要尝！这就是益母草汤！潮汕还是个盛产益母草的地方，关于益母草的功用无需多讲，妇科圣药。天河正佳的拉丁餐厅也有益母草汤喝，但那简直就是药，而不是食物。潮汕人却是把这种药做成了美食，一大锅的骨头汤做底，专拣益母草的嫩芽部分，拿个网勺在骨头汤里翻几下即可上碗，配上嫩瘦肉、猪红、豆腐、碎花生等，淋上骨头汤，热气腾腾端到你面前，益母草的青翠滋味的清鲜绝对让你难忘，最后喝上一口骨头汤，整个胃都充满益母草的清香。西洋菜也是这样煮的，潮汕人不提倡把菜煮烂，务必保证菜的青翠。搭配在菜里的瘦肉也叫“促肉”，很讲究刀工，潮阳西门有家做的相当出名，专门有个师傅在堂前切肉，保证了肉的新鲜，师傅的表演也着实让人惊叹，一片片按着肉的纹理切，有条不紊，保证了肉的嫩度。煮的是另一位女师傅，她的工具就是一个网勺，不管是肉还是菜，整勺放进滚汤里进出几下就可上碗了，动作利落得很。吃这些一般也是早上，在街边，五元一碗，有肉有菜，吃完绝对打饱嗝。

每次在广州吃一盘肠粉、或一盘炒粉都会不由自主跟家里的做对比，不仅价格不划算，味道也差很远。食在广州，因为广州是一个大都市，汇聚了四方美食，有点像深圳的世界之窗，把世界美景浓缩在一块，但终就不正宗，只能是神似而质异。

最近网上看到一首潮汕歌，不怎么好听，但里面有句歌词很生动，“潮汕人，相食粿，油粿甜粿石榴粿，面粿敢粿油炸粿，候粿软粿牛肉粿，菜头圆卡壳桃粿。”大意是说，潮汕人喜欢吃“粿”，然后基本上把潮汕“粿”系列给列举完了。

鲎粿，是棉城特有的小吃。关于它的传说也是版本很多，但可以确定的是，鲎粿是棉城出产，也是棉城的最出名，目前据说是棉城双忠公与城隍前的最好吃。可为什么叫“鲎”粿？是因为里面放了鲎酱。鲎是一种鱼，是地球上最古老的动物之一，长相很奇怪，2005年的时候《青岛早报》发表过一篇文章，题目叫《青岛发现不明“怪物”活像葫芦瓢无人识》，说的就是鲎鱼。鲎鱼一般做成鲎酱，但其实现在很难找到鲎鱼了，如今的鲎粿多以鲜虾代替鲎汁。

制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，盛在蟠桃型模具中，嵌入鲜虾、肉碎、香菇丁、鹧鸪蛋，炊熟后，将粿取出模具，这是鲎粿的初成品。卖鲎粿的档主一般都是早上开始做初成品，待到中午过后，将初成品放在油锅里用文火煎至粿心熟透，大约3点左右推着连锅小车到街口，摆上三四张小桌子，就算开档了。用广州的人话来说，鲎粿其实就是一种下午茶点心。读小学的时候鲎粿有卖五毛的、一块的，经过通货膨胀现在最低也要卖一个两元了。两元的鲎粿里面有两个鹧鸪蛋、两个虾、两小片香菇、一些肉末，捞出后加上适量的辣椒酱与酱油，黄嫩的表面有红色与黑色加以点缀，相当诱人，外皮酥脆，内里嫩滑，鲜美酥香。它绝对是棉城人的骄傲，我至今最记得高中同学XY小姐，计划着2008年推着摊车，把鲎粿运到北京给鬼佬尝。这不是无聊的玩笑，它包含着太多棉城人的感情，自己创造出来并且走红的东西当然是我们的骄傲，棉城有很多家就是靠着卖这个发家的，小小的一个鲎粿足以让人记住棉城这个地方。

    壳桃粿也叫红粿，跟祭神最有联系的一种粿，几乎家家产户都要做红粿祭拜神。潮汕人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，便加了玫瑰红的食用色素，使做成的粿呈粉红色。红粿的制作分两步，先做馅。把蒸熟的糯米饭、香菇丁、虾米、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红粿馅。再做粿皮，用粳米粉冲开水揉成粿皮，把红粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用桃型粿印印出，上蒸笼蒸熟即可。最好吃的做法是用油煎，把粿皮煎脆，咬下去又是香软的糯米饭，迂回于酥嫩间，齿间留香。

     肉圆仔跟肉丸没关系，也是粿的一种，主要材料是马铃薯和面粉。先把马铃薯洗净去皮蒸熟，再碾成泥加面粉，揉面过程中加进瘦肉、香菇、鲜虾，揉成椭圆形再放进锅里蒸。新鲜出炉的肉圆仔与鲎粿一样淋上辣椒酱或沙茶酱，点缀些酱油，色香味俱全。这种吃饭只能是刚出炉时候吃。第二种吃法是油炸，把肉圆仔切薄片，放进油锅炸，炸至颜色金黄，周边酥脆即可上盘，不需要点调料，配上一壶好茶，潮式下午茶的风味就出来了。

  

你可以不知道蚝烙，但你如果看过《转角遇到爱》，就会知道罗志祥最擅长的是蚵仔煎，蚵仔煎跟蚝烙其实是差不多的。可以把它归类粿的行列，因为是用薯粉做搅拌的，也是一道近海小吃。蚝烙以鲜蚝（学名牡蛎）为主料，把它与葱粒一起搅拌在薯粉里下平底锅，油一定要掌握好，这道菜油少了干巴巴多了就腻。国庆在潮州就吃了一道极端油腻的，吃得青岛朋友直喊“太香”！据说他们把油腻称为“香”！下了锅用旺火煎，淋上蛋浆，并配入适量上等鱼露、辣椒酱，煎至两面呈金黄色，上盘时放上碎芫茜做点缀。吃起来也是外酥内嫩，但因为是鲜蚝烙，使得这道菜更多几分海边味道。

虾枣一般是只有过年才会吃到的，形状类似丸，但主要用面粉混合虾肉泥做成的，吃起来感觉还是粿。与其他的粿蒸熟即成不同，它是肯定要用炸的，且用油多，把粉肉挤成枣形放入油锅，炸浸直到呈金黄色才可上盘。虾枣最特别的地方是除了包肉还包马蹄碎，既可以吃到虾的鲜美，又可以吃到马蹄的爽脆，咸中略带甜，沿袭外酥内嫩路线，又是另一种感觉。潮汕人对食物的独特创造力可见一斑。

    番薯烙不是一道菜，也不算小吃，它更应该算是一种祭品，只有到年尾，家家户户开始准备祭祀的时候才会有机会吃到，平常市面是没人卖的。说白了，跟麦当劳的薯条是表兄弟。把番薯磨成丝，比薯条要细多了，再用淀粉搅拌，手抓一把直接放进油锅炸，用铁捞固定住，番薯丝就粘一起成一块，形状类似于奥运火娃的头发。番薯烙有一个很神奇的地方，只要密封得好，隔多久脆感始终不差，不像薯条一冷就软趴趴。

番薯饼、韩信饼、豆沙饼、猪脚圈这些就真的是名副其实街边小吃。都是淀粉炸的，但材料各有不同。番薯饼是番薯切薄片沾粉炸，豆沙饼是有面粉包豆沙馅炸。韩信饼没有馅且中间留一洞，淀粉里加了腐乳汁，味道是甜中带咸，据说是因为韩信专爱吃这种饼而得名。

猪脚圈其实完全跟猪没关系，只是形状酷似而得名，读小学时五毛钱两个，是淀粉里加了黄豆进行炸。这些小吃无一不是外脆内嫩，淀粉炸成金黄酥脆，馅料的不同又使它们各具特色。外地人来潮汕，寻访不到这些街边小吃绝对是个遗憾。

      说到最后不得不提油条，潮汕油条叫“油炸鬼”，也有“油炸桧”的说法，跟外地的油条在形状与口感上完全不一样。“油炸鬼”很短，约五公分，不似外地油条那么长；而且脆，不似外地油条般韧。“油炸鬼”与豆浆在一起，可以浸着吃又不会彻底泡软，又会吸进豆浆，咬起来略脆且甜汁四溢，是小孩最喜欢的吃法。这些很好吃的粿无一例外都是广州人所说的热气食品，最好是天气冷的时候吃，事前事后喝上些王老吉是不会上火的。不过美食当前也顾不得什么火不火了。

几乎所有人一提汕头，就想到牛肉丸，无怪乎如今的汕头政府也主打“牛肉丸经济”这张牌了。

牛肉丸其实是客家菜，但却在潮汕发扬光大。周星驰在《食神》里发明的“爆浆濑尿牛丸”的做法其实就是牛肉丸的做法，要想做出真正的牛肉丸，关键在于能“弹牙”，就要像莫文蔚那样手持木棍不停把新鲜牛肉锤剁成泥，保证牛肉丸的弹性。这用机器代替不了，外地许多挂着出售正宗牛肉丸的店其实都是用机器搅肉的，咬起来的口感跟手打的相差十万八千里远。《食神》里的“爆浆濑尿牛丸”弹性可以用来打兵乓球，正宗牛肉丸没有夸张到可以拿来打，但抓起来朝地上一扔也可以像兵乓球一样高高弹起，贺龙元帅据说就见证过。

选材也很关键，一般选用牛腿包肉，牛筋丸则是在牛肉里加进嫩筋，使之味道更香，弹性更强。配料则是各家有秘方，一般是边打边加雪粉、精盐、鱼露、味精和方鱼末。手工工序一完就用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起即可在市面上卖。市场上买回来的牛肉丸不可以即吃，要再用牛肉汤（基本买丸就配汤）煮开它，再加点调料，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。口感爽脆、柔嫩，且丸中带汤，口嚼美汁四溅，《食神》里周星驰并没有虚构。

牛肉丸很好吃所以远近闻名，可惜的是几乎所有人都只知牛肉丸而不知道还有其他类型的肉丸，牛肉丸固然好吃，其他类型的丸也是各具特色的。

广州人所说的鱼旦也叫鱼丸。相传于春秋战国，楚平王喜鱼，每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷，一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺，就下令杀了厨师。有个新厨师自忖难以幸免，就狠狠地用刀背剁鱼泄愤，谁知这一剁，却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平王吃，竟得到楚平王的赞赏。后来，随着楚平王南迁，这种食俗便流传到潮汕。

牛肉丸以汕头的出名，鱼丸则以达濠的最为出名。达濠鱼丸以淡甲鱼和那哥鱼为主材，许多外地鱼丸因为离海远成本高，而用大量的粉充当主材，只能算是“粉丸”了。牛肉丸关键靠手打，鱼丸则关键靠“拍”，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。拍完后，类似于牛肉丸般用手握拳挤丸。牛肉丸表面是粗糙的，但鱼丸表面必须是光滑的才算拍打功夫到家。鱼丸也叫“乒乓丸”，煮好的鱼丸外形十足像乒乓球，而且也会弹。好的鱼丸颜色暗白（过白则可能放有漂白剂）；好的鱼丸扔到水里能漂起来（这种鱼丸一般含鱼肉在８０％以上）；在滚水中“能蹦会跳”的鱼丸、加热后体积变大的鱼丸质量较好；好的鱼丸经过长时间的水煮不会散裂，而含淀粉量多的鱼丸，煮久了用筷子一夹可能碎裂。鱼丸配紫菜做上汤是最具海鲜味的。

猪肉丸注定要成为牛肉丸与鱼丸的陪衬品，每次我带肉丸给外地同学吃，大家都是向牛肉丸发起攻击而把猪肉丸冷落于一边。猪肉丸没办法像牛肉丸那么爽口，也没办法像鱼丸那么鲜美，夹在中间很是为难。但它还是很有市场，因为成本低制作相对简单，猪肉丸更成为潮汕人不可少的食物。牛肉丸与鱼丸在市场上相对来说还是属于高档食品，平常也没有谁家会在冰箱储备他们，宴客时例外。

我对猪肉丸的热爱多于牛肉丸与鱼丸。小学一年级的时候，每天下午放学，外婆给我五毛钱，就可以在古巷粿条档那里吃一碗猪肉丸粿条，那家的猪肉丸做得很有特色，弹珠般大小共五颗，对一个一年级小学生来说份量是绝对够了。许多年后的今天，这家粿条档子承父业做猪肉丸发家了，搬离了古巷进了大厅堂，经过通货膨胀价格翻了十倍，可味道却依旧如此亲切。

猪肉丸在形状上没有像上两种丸子那么约定成俗，可大可小，大的如牛肉丸小的则如弹珠。口感与味道也是各家有各家特点，有的以精肉为主，有的加上嫩筋，有的还加肥肉。许多外地人一听说猪肉丸里有肥肉立刻色变，敬而远之，态度着实好笑。殊不知，就因为加了肥肉，猪肉丸才显得有特别有弹性，滋味更足，本地以专门加肥肉的猪肉丸卖得最贵。潮阳棉城有一家做得是小有名气了，据说老板不请外人帮忙只请亲戚，据说老板夫妇俩每天早上亲自调料，就是生怕秘方走漏。

鱼皮饺不是潮汕首创，但因为近海，渔产丰富，加上做鱼丸颇有心得，鱼皮饺也显得走俏。鱼皮饺好吃关键在包馅的皮上，先将新鲜的鱼肉捣烂，然后用擂仗反复擂打，渐渐地鱼肉就变成胶质状，然后慢慢地压成薄片，再包入馅料。外地超市那些速冻鱼皮饺因为冻久了失去新鲜感，鱼皮的韧性也无法比。

虾丸与墨鱼丸也是后来发展的，靠海吃海，各种海产加工品的兴起也证明了潮汕人在吃的方面确实比一般人有眼光。潮汕各类肉丸是潮汕饮食文化的重要组成部分，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，最适合下火锅。肉丸优点不少，十分吸引人，可市场却局限于潮汕周边，最远也不过是香港。这跟手工制作有关系，手工制作劳动强度大、生产效率低、工艺难度大、品种数量少，远近地区无法仿效，大大制约了肉丸制品的推广。有些人托运到外地卖，成本要算上运费价格可就翻一翻了，外地食档挂上“潮汕肉丸”四字可以吸引不少目光，许多潮汕学生都会带外地同学进去一饱口福，吃到正宗的还好，如果吃到本地冒充的“粉丸”，那就不只钱包出血了，还影响到正宗肉丸的牌子。生产力在发展，科技在进步，没可能有机器代替不了的事情。潮汕的这些肉丸走不出去，我感觉是因为技术资金投入不够，潮汕人很现实，只看眼前利益，很少有人愿意花钱做一项不见得有成效的工作。另外潮汕人做生意过于保守，对“秘方”的态度还是处于一种家庭继承制的方式，不愿意公开，这或许可以成就一个家庭，但不见得可以开枝散叶。近年汕头政府一直在搞“潮汕美食节”，情况似乎有所改善，但有些根深蒂固的观念，要转变还是要费很大工夫的。

虽然可以跟同学说我们潮汕有多少美味，别人也相信，可是必须要亲自到潮汕这个地方才可以品尝到美食，多少有点遗憾。